AFFUMICATURA DI RIBS DI MANZO E MAIALE

Riscopri le ricette della tradizione attraverso il nostro menù. Abbiamo ideato piatti in cui avviene l’incontro fra antichi metodi di cottura, tecniche innovative e la genuinità delle materie prime a KM 0. Ad esempio, usiamo l’affumicatura di ribs di manzo, così come per lo stinco di maiale. Un metodo di cottura che affonda le sue radici in un tempo molto remoto, ma che oggi viene sempre più usato in chiave gourmet per l’ideazione di nuovi piatti a base di carne.

L’affumicatura delle ribs di manzo all’età della pietra

La tecnica dell’affumicatura di ribs di manzo, ossia delle costolette di carne (manzo, maiale, e altro), nel tempo, è diventata sempre più celebre fra gli chef di tutto il mondo. Si tratta di un metodo molto antico, che risale alla storia dell’uomo delle caverne. A quell’epoca infatti, di certo i classici utensili da cucina come padelle o griglie ancora non erano state inventate. Era impossibile spandere il calore della fiamma su un piano per la cottura uniforme come avviene oggi.

Così, l’ingegno dei nostri antenati li portò a tenere la carne sollevata sul fuoco vivo, appesa su delle impalcature in legno a forma triangolare. Da qui, il fumo prodotto dal piccolo falò andava a cuocere lentamente la carne donandogli un sapore unico.

Gusta l’affumicatura di ribs di manzo nel nostro menù

Diversi elementi entrano in gioco durante il metodo dell’affumicatura. Dal tipo di legno che viene impiegato per dare un sapore particolare alla carne, alla durata della cottura e alla temperatura scelta. Oggi, a differenza dei nostri antenati, esistono dei veri e propri affumicatori costruiti per lo scopo in cui tutti questi elementi possono essere controllati.

Nel nostro menù usiamo la tecnica dell’affumicatura personalizzandola per i nostri tagli di carne biologica proveniente da allevamenti locali. Ad esempio, per l’affumicatura di ribs di manzo vengono utilizzati come affumicatoio dei barili americani con legni aromatizzati. Per l’affumicatura delle costolette di manzo si usa un barile di whisky, mentre per l’affumicatura dello stinco di maiale si impiega un barile in ciliegio.

Il processo di affumicatura dura tre ore. In seguito, la carne continua a essere cotta lentamente a basse temperature per circa 18, 20 ore. Quando ordini, ad esempio, la costola di manzo affumicata dal nostro menù, in realtà stai ordinando tempo, cura e attenzione. Scegliere il metodo dell’affumicatura significa gustare un secondo di carne dalla lunga storia fatta di attese, pazienza, amore e delizioso fumo aromatico. Significa riconnettersi alle proprie origini, riuscire a immaginare il passato della nostra tradizione culinaria e come questa si sia evoluta nel tempo per giungere fino a noi.

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051.756739


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